Trufa negra, el diamante de la gastronomía
Brillat-Savarin escribió en el primer tratado de gastronomía, “Fisiología del Gusto”, que la trufa es el diamante de la cocina. La trufa se ha convertido en un gran tesoro dentro del mundo gastronómico, este hongo es muy preciado ya que sus condiciones de aparición son aún misteriosas, convirtiéndola en un precioso regalo que ofrece la naturaleza. Es por eso que estos hongos comestibles son considerados en el mundo como el “diamante negro” de la gastronomía.
Estos hongos se esconden en el interior de la tierra, sin indicio de su existencia. En los cientos de bosques de robles, encinas y avellanos, muy pocos logran tener las condiciones necesarias para que estos hongos se produzcan en sus raíces. Antiguamente, la trufa se recolectaba pero no se cultivaba, haciendo de su paradero un secreto bien resguardado que solo unos pocos conocían. Tuvieron que pasar muchos siglos para que la agricultura pudiera imitar a la naturaleza y así conseguir este preciado fruto que hoy se ha acercado a la cocina popular por su aroma, el que puede enriquecer cualquier plato doméstico.
Las trufas son conocidas y apreciadas desde la Edad Antigua. En la cocina, son valoradas por su profundo aroma y gran sabor que potencian cualquier plato sencillo, desde pasta y salsas hasta huevo. Con poca cantidad se pueden aromatizar los alimentos o utilizar en la preparación de los platillos para degustar toda la intensidad de los ingredientes.
Aunque existen más de treinta variedad de trufas, la negra de Perigord (Tuber Melanosporum) es reconocida mundialmente como el hongo comestible más fino y deseado de la gastronomía. Este hongo proveniente de las raíces de robles, encinas y avellanos, se caracteriza por su superficie rugosa de color violeta muy oscuro, por su forma y tamaño irregular, así como por su aroma y sabor penetrante.
La trufa negra de Perigord es un alimento de lujo en el mercado gastronómico y como tal, su precio es muy elevado. Es uno de los productos premium más elegidos por los paladares más exigentes. Su escasez, el tiempo que lleva cultivarla, la tarea artesanal de la cosecha, el esperar años para su primera producción, entre otros, son los factores que hacen que su precio sea tan alto. Y su valor fluctúa debido a que se rige por la oferta y la demanda de mercado.
Su carne es dura, cubierta por una piel fina y rugosa que desprende un olor inconfundiblemente fuerte. Es un aroma intenso, amargo y perfumado que solo el olfato amaestrado de un perro es capaz de percibir y gracias a él, detectar el paradero de la tan buscada pieza. Antiguamente, las trufas se recogían con cerdos pero con el paso del tiempo su uso se ha abandonado por comodidad, ya que es difícil transportar y domesticar a este animal. Con los perros una vez adiestrados para esta tarea, las complicaciones que se tenían con los cerdos desaparecen.
Desde la antigüedad fue un alimento preciado para la cocina española, francesa e italiana y actualmente son cada vez más requeridas en los mejores platillos y restaurantes de todo el mundo. La posibilidad de emplear la trufa negra con éxito en la cocina es relativamente sencilla; basta con limpiarla bien y animarse a probar alguna receta.
Fuente: Cultura Colectiva
